Welches Pizzamehl soll man nehmen?

Wer öfters mal kocht und backt weiß nur zu gut, dass die Qualität der verwendeten Lebensmittel einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat.
 

Nur aus guten und hochwertigen Zutaten kann man etwas leckeres zaubern. Das gleiche gilt natürlich auch für die Zutaten unseres Pizzateigs. Die Hauptzutat ist natürlich Mehl - und wie bei allen anderen Lebensmitteln, gibt es auch beim Pizzamehl grosse Unterschiede. Und das nicht nur in preislicher, sondern auch in qualitativer und in geschmacklicher Hinsicht.

 

 

Für einen Pizzateig, so wie ihn die meisten zubereiten, verwendet man Weizenmehl. Weizenmehl gewinnt man durch das Mahlen von Weizen in einer Mühle. Weizen besteht im Wesentlichen aus Kohlehydraten, Klebereiweiss, Wasser sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Weizenmehl unterscheidet sich aber auch durch verschiede Typen, z.b.Typ 405 oder Typ 550 etc.

Die Typen-Nummer gibt hierbei an, wieviel Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl noch enthalten sind. In einigen gut sortierten Supermärkten, Naturkostläden oder auch im Mühlenladen gibt es auch höherwertiges Weizenmehl, z.B. in den Typen 812 oder gar 1050. Diese Mehle können geringfügig teurer sein, als z.B. das Typ 405 Mehl. Bei uns im Mühlenladen kostet es das Gleiche. Aber rechnen Sie mal: 1kg gutes Weizenmehl kann zwar etwas mehr kosten, aber damit lassen sich auch viele Pizzen backen. Diese geringe Mehrausgabe lohnt sich also immer.

Wichtig für den Pizzateig ist auch das Klebereiweiss, auch als Gluten bezeichnet. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit und für die Elastizität. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine sehr grosse Rolle.

Deutsche Weizenmehle besitzen meist weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%) als italienisches Weizenmehl. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich, das italienische Weizenmehl Typ 00 (Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist eine italienische Typenbezeichnung, sehr ähnlich dem Weizenmehl Typ 405. In Italien gibt es das TIPO 00 Mehl in vielen unterschiedlichen Arten: Für Nudeln, für Ciabattas und andere Brote, und es gibt auch ein spezielles Mehl für Pizza.. Das heisst, wenn sie ein TIPO 00 Mehl kaufen, heisst das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist, es kann auch für Nudeln oder andere Teigwaren sein. Der Klebereiweissanteil eines TIPO 00 Weizenmehls variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 15%. Für Pizza eignet sich am besten ein Wert zwischen 11 und 15%.

Erfahrene Pizzabäcker wissen: Nur bei einem optimalen Klebereiweisswert hat der Teig eine so hohe Elastizität, das man die Pizza so extrem dünn ausrollen und verarbeiten kann. Wenn Sie schon öfters mal eine Pizza selbst zubereitet haben, haben Sie auch benstimmt schon erlebt, dass ein mit dem Teigroller ausgerollter Teig sich wieder zusammenzieht. Je höher der Klebereiweissanteil im Pizzamehl also ist, desto elastischer ist der Teig, und umso weniger zieht er sich wieder zusammen. Italienische Pizzabäcker mischen ihr Pizzamehl gerne auch mit anderen Mehlen, die nicht soviel Klebereiweiss enthalten, aber geschmacklich stärker sind. So kann man z.B. einen Teil des Mehls durch Weizengries oder andere Mehle mit andere Typenzahl ersetzen.Mischen ist also angesagt, will man einen guten Teig hinbekommen.
Weizenmehl Tipo 00 gibt dem gebackenen Teig etwas mehr Biss. Mischt man ein Typ 1050 Mehl darunter, bekommt der Teig nach dem Backen etwas mehr Farbe und wird noch etwas trockener und krosser. Mit einem Typ 550 Weizenmehl wiederum erzielt man in der Tiefe etwas Feuchtigkeit und eine gewisse Elastizität des Teiges nach dem Backen.
Sie sehen also: Eine kleine Wissenschaft ist es schon, das Pizzabacken. Möchte man alle möglichen Eigenschaften eines Pizzateiges vereinen, kommt man um das Mischen des Mehles nicht herum.
Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden sie meist nur in italienischen Läden. Sie können Farina Pizzamehl vom Typ 00 in Gastronomie-Spitzenqualität aber auch bei uns im Onlineshop kaufen.

 

 

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Italienischer Pizzateig

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